夹馅饼、油饼、大秦饼制作方法
夹馅饼、油饼、大秦饼制作方法
夹馅饼
这是一款菜点结合的主食,将肉丝和蔬菜卷在酥饼中,外酥里香。
原料:小麦粉400克,猪里脊300克。
调料:甜面酱10克,盐、味精、鸡粉各2克,色拉油50克,香菜段100克,香葱段300克。
制作:
1、小麦粉加水200克和成面团,饧发,揪成200克一个的剂子,开成300times;200厘米的片,抹一层色拉油,从左至右叠起来,制成生坯。
2、电饼铛加热至200℃,刷色拉油,下入饼烙成金黄色。
3、猪里脊切丝;锅内入色拉油20克烧热,下入猪肉丝炒出香味,下甜面酱,加盐、味精、鸡粉调味,翻炒均匀。
4、将饼从中间一切为二,中间夹入香葱段、香菜段、肉丝即可。
油饼
传统油饼一般由水面团和发面团做成,而我们在不断地摸索中加入了烫面团,其中水面团、发面团、烫面团的比例为1:2:1,这样做出来的油饼口感更好。
原料:A料(面粉2.5千克,清水1150克1250克),B料(面粉5千克,清水2750克,泡打粉10克,酵母30克),C料(面粉2.5千克,沸水1千克)。
调料:鲜花椒叶200克,小茴香30克,色拉油2千克(约耗50克)。
制作:
1、将B料和匀成发面团,静置发酵2小时;A料和匀成水面团;C料和匀成烫面团;花椒叶、小茴香打碎成末。
2、将三种面团和花椒叶、小茴香揉到一起,和匀,下100克/个的剂子,静置饧发30分钟(至中间有孔状,体积比原来大1/3)。
3、将剂子擀匀成薄饼状,入烧至120℃的色拉油中炸至两面金黄,捞出,和小菜一同上桌即可。
大秦饼
大秦饼是陕西非常有特色的一款面点,口感酥脆、外焦里嫩备受食客喜爱,我们还搭配了孜然炒肉,让面点口味更丰富。
原料:中筋面粉5千克,清水2.25千克2.6千克(冬季多放,夏季少放),熟猪油60克,小茴香10克,盐20克,芝麻15克。
配菜:孜然炒肉150克。
制作:
1、锅中放入小茴香炒干、炒熟,取出砸成粉末;将面粉和清水混合和成均匀面团。
2、将面团用压面机压成片状,在上面刷一层熟猪油,撒盐、小茴香(数量可根据个人口味而定),从一头卷起,待到剩余的面片能将卷好的一部分完全包住时停下,将剩余面片用刀切成均匀小条状(是饼呈现花纹的关键),再卷起,下100克/个的剂子(按照一个方向拧下,将两头的口封住),压扁擀匀,撒上芝麻,放入烙饼器中(面火220℃、底火180℃)烙制1分钟至中间胀开时出锅。
3、取烙好的饼300克配孜然炒肉上桌即可。
孜然炒肉:
锅中放色拉油30克烧热,放入牛霖肉片150克煸炒至断生,下入辣椒50克、蒜苗25克翻炒,下入盐2克、味精3克、孜然15克、辣椒面10克,下入豆芽75克,炒熟即可出锅。
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